Le ricette di Nonna Peppa: che ne dite della piadina romagnola?

In pieno lockdown a causa della pandemia Covid19, dal Principato di Monaco abbiamo iniziato a raccontarvi i principi della cultura gastronomica romagnola che affonda le sue origini antiche sulla sapienza delle nonne e delle mamme che in cucina regnavano sovrane. A tal proposito, per concludere in bellezza questo mese di agosto 2020, vi riproponiamo il pezzo firmato dal nostro collaboratore Vladimiro Bizzocchi che ha scelto di condividere con noi i ricordi della sua infanzia e della nonna, Peppa, depositaria di ricette che abbiamo illustrato, nella rubrica intitolata a lei, in diversi articoli pubblicati a partire dal #16 di QE-MAGAZINE .

Nonostante i tempi moderni abbiano imposti altri strumenti e ingredienti, ai discendenti, in maniera diremmo spontanea e naturale, tocca l’arduo incarico di riproporre i sapori di un tempo facendone un mestiere o più spesso un vero e proprio hobby. Viste le circostanze ed i tempi di confinamento che ci costringono a lunghe permanenze casalinghe, abbiamo pensato di riproporre alcune sue ricette facili da realizzare. Ma, ancora prima, abbiamo chiesto a Vladimiro di condividere con noi qualche
ricordo legato alla sua infanzia…
Che ricordi hai di tua nonna? “Ah, quanta nostalgia di quei tempi così lontani. Parlare di mia nonna Peppa (Metile Santini) riminese DOC, è come tuffarmi in atmosfere familiari delle quali ho conservato tante belle sensazioni. Fin quando è rimasta in vita (1904-1984) era normale per i figli ed i nipoti trascorrere insieme le domeniche, dal pranzo fino a sera. Ci si raccoglieva tutti intorno ad lunga tavolata allestita a festa, pur con decorazioni semplici che derivavano dalla sua estrazione contadina. La stanza era molto grande ed all’interno troneggiava una stufa economica a legna, bianca, su cui sopra non mancavano mai pentole piene di delizie. I profumi di pietanze ricche di spezie, insieme al calore emanato dal tubo che disperdeva i fumi della legna che ardeva sempre, d’inverno come d’estate, mi sono rimasti incollati addosso come una seconda pelle”.

Ti ricordi qualcuna delle sue specialità? “La nonna Peppa era famosa per le sue tagliatelle, i vari condimenti realizzati con rigore quasi maniacale. Tutti dicevano che era bravissima a cucinare il coniglio: come lo faceva lei mai più nessuno. Per quanto abbia provato anche mia madre e le mie sorelle, il gusto di quella pietanza così ricca e gustosa non l’ho mai più assaggiato. Per quanto, ammetto, ci provi a replicarlo tante volte. Forse mi mancano certi ingredienti, le spezie spontanee del campo, le conoscenze quasi alchemiche di chi viveva la natura con la semplicità tipica dei contadini. Del resto cuocere con il fuoco a legno della cucina economica, sono convinto, faccia la differenza così come l’impiego di tegami in alluminio o di coccio che sapeva usare con oculatezza….”

Possiamo dire che grazie a nonna Peppa è nata questa tua passione per la cucina? “Diciamo che in Romagna l’amore per il mangiare genuino fa parte del nostro DNA, per cui ci piace cucinare perché, fondamentalmente, ci piace mangiar bene! La convivialità a tavola ci distingue perché accogliere un ospite con un pasto ricco e saporito fa parte dei fondamenti dell’ospitalità romagnola.  Inoltre è poi anche una questione di tradizione che si tramanda da una generazione all’altra con estrema naturalezza. Per cui, quello che ho appreso da mia madre fa parte di quei segreti confidati dai suoi genitori e così via”. Le ricette che proponi nella rubrica intitolata a tua nonna Peppa sono una rivisitazione dei piatti della tua infanzia, oppure sono originali? “Come dicevo prima, a parte i fondamenti, quello che propongo sono sapori della mia terra, anche se a volte sono costretto a rivisitare o sostituire alcuni ingredienti perché, per questione di igiene o nuove regolamentazioni, questi non si possono più utilizzare. Faccio un esempio per tutti: l’olio d’oliva era giusto un condimento in cucina ma al suo posto usavamo molto lo strutto. La piadina fatta con lo strutto che si faceva in casa, il ripieno era a chilometro zero perché proveniva dall’orto. Del maiale allevato da qualche vicino, utilizzavamo proprio tutto tranne gli zoccoli e gli ossi. Le uova delle galline erano sempre freschissime ed il sapore delle pietanze cambiano molto se si cambiano questi ingredienti. Tuttavia, a parte rari casi, reperire quello che serve è facile con la grande distribuzione ed i piccoli commerci”. Parliamo della piadina: quella di Rimini è diversa dalle altre o si distingue per qualche differenza particolare? “Sicuramente la piadina riminese è diversa da quella di Cesenatico come quella di Milano Marittima come quella delle Marche che si chiama crescia. Ma già da un quartiere all’altro, per assurdo, cambiano gli ingredienti. Si dice che la vera piadina romagnola è fatta con lo strutto e chi, invece, sostiene che bisogna impiegare l’olio d’oliva e ci sono varianti all’acqua con il latte . C’è chi si mette un pizzico di lievito oppure un pizzico di bicarbonato. Diciamo che la vera piadina potrebbe essere assimilata al pane azzimo, cioè ingredienti molto poveri, acqua, farina e poi strutto e l’olio d’oliva, un pizzico di sale e via, si cuoce sul testo in terracotta e dopo pochissimi minuti è pronta. Non c’è festa in Romagna senza la piadina. Poi ripeto ci sono altre 1000 derivazioni…” Immaginiamo per un attimo un incontro impossibile con Pellegrino Artusi: se avesse conosciuto tua nonna cosa sarebbe successo? “Secondo me si sarebbero compensati a vicenda perché Pellegrino Artusi è stato il fondatore di quello che era la tradizione gastronomica italiana, ma soprattutto ha permesso di acculturare gli italiani attraverso il suo libro di ricette fatto di interpretazioni nate dalla cucina toscana e quella dell’Emilia-Romagna. Artusi era di Forlimpopoli, mia nonna di Rimini, per cui la vicinanza geografica avrebbe permesso di condividere la stessa passione così come privilegiare prodotti poveri, naturali. La loro è una cucina molto elementare, ovviamente molto grassa, ma all’epoca si smaltiva con il lavoro nei campi, per cui non era questo un problema. Oggi, invece, dobbiamo fare i conti con il poco movimento e con la facilità di trovare tutti gli ingredienti che servono per cui si perde anche un po’ di fantasia. Una volta le materie prime facevano la differenza e le pietanze ne esaltavano il loro valore. Oggi ci si avventura a preparazioni fantasiose alla ricerca sempre di nuove combinazioni, ci sono Chef che per ottenere una stella ci propinano piatti sempre più estremi.. mentre è mio personale parere che basterebbe guardare al passato, riscoprire i sapori elementari e semplici che hanno cresciuto e sfamato generazioni nel rispetto del ciclo naturale delle stagioni e degli allevamenti naturali”.

QE MAGAZINE 2020 #25

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